Блюда крымских татар – янтык, кубэтэ и хмельная буза. Янтык: рецепты приготовления с помидорами, сыром и классический с мясом Янтык с мясной начинкой

Попробовать все национальные блюда народов Крыма, пожалуй, жизни не хватит. И опытные путешественники, и крымчане, которые, казалось бы, все знают о родном регионе, могут всегда найти для себя что-то новое и вкусное. Недаром Крым вошел в рейтинг регионов России, где пекут самые аппетитные пирожки и готовят вкуснейшие сладости.

Информационное агентство РИА Новости Крым собрало список вксностей, которые можно найти в курортных городах и поселках Крыма.

Сарма (Долма)

То, что караимы называют сарма, а татары - долма туристам напоминает голубцы в виноградных листьях. Крошечные голубцы готовят с мясным фаршем, чаще всего с бараньим, и заворачивают в молодые маринованные листья винограда. Попробовать сарму можно во многих кафе и ресторанах полуострова, так как она очень популярна у местных жителей. В то же время, восточное кушанье распространено в Азербайджане, Армении, Турции и даже у греков.

Блюдо хамур-долма представляет собой очень маленькие пельмешки величиной с наперсток, которые подают с бульоном. Некоторые туристы называют хамур-долму «ушками». Существует предание, что когда девушка из караимской семьи выходила замуж, она готовила для семьи жениха очень мелкие хамур-долма, чтобы показать, что она хорошая хозяйка. Невеста раскатывала тонкое тесто, а затем вырезала обручальным кольцом кружочки, чтобы «пельмешки» получились очень мелкими. Кстати, хамур-долма отличается от русских пельменей не только величиной, но и наличием отверстия, которое оставляют во время лепки для того, чтобы бульон был более наваристым.

Тандырная самса

Уникальный пирожок, приготовленный в тандырной печи, часто называют крымским «фаст-фудом» из-за его широкой распространенности. Туристы, впервые путешествующие по Крыму, наверняка замечали необычные печи на колесах с надписью «самса». Крымские татары научились готовить пирожок в Узбекистане и по возвращению на полуостров сделали это блюдо одним из самых популярных, поэтому часто отдыхающие считают самсу исключительно крымско-татарским кушаньем.

Пирожок делается из простого, пресного теста, которое раскатывают в форму блина и выкладывают на него говяжий фарш с луком и специями. Чаще всего самсу заворачивают в форме лепестка, иногда она имеет треугольную форму. Затем изделие смачивают водой и прикрепляют к стенке тандыра. Сам тандыр, представляющий собой круглую печь-жаровню, был изобретен в Китае. Он также используется на Кавказе и в Индии.

Аяклак (кибины)

Немногочисленный народ полуострова - крымские караимы - прославились на всю страну своей выпечкой. Пирожки в форме полумесяца должны быть не менее 10-11 см. По данным опроса, проводимого среди россиян, кибины, они же аяклак, являются самым распространенным пирожком в Крыму и занимают третье место в рейтинге самой вкусной выпечки в стране. Караимские пирожки, преимущественно, делаются из слоенного теста с начинкой из говяжьего или бараньего мяса, которое не перемалывают в фарш, а мелко режут. Некоторые повара добавляют бараний жир и в тесто. В середине пирожка делают сквозной защип.

Чебурек, Чир-Чир и Янтык

Чебуреки, как и самса, продаются в Крыму и в дорогих ресторанах, и почти в каждой закусочной. Практически все народы, проживающие на полуострове, утверждают что эти жареные пирожки – их национальное блюдо. Только если крымские татары называют их чебуреками, то греки, караимы и крымчаки дали изделию название чир-чир.

«Чир-чир отличается от чебурека в первую очередь названием, хотя каждая хозяйка готовит его по-своему. У нас слово «чебурек» – практически ругательное. Название «чир-чир» дали потому, что во время жарки пирожка в большом количестве масла издаются характерные шкварчащие звуки» , - рассказал РИА Новости Крым представитель Национальной культурной автономии караимов «Кардашлар» Дмитрий Габай.

В некоторых заведениях тесто готовят особым способом, смешивая дрожжевое и слоеное. Многие повара добавляют в чебуреки овощи, сыр и другие ингредиенты.

Янтык отличается от чебурека только способом приготовления: он жарится не в кипящем масле, а на сухой сковороде. Уже готовые янтыки смазывают небольшим кусочком сливочного масла. Изделие полюбилось многих отдыхающим, так как оно менее калорийное и очень аппетитное.

Попробовать караимскую версию изделия можно в этнокультурном кафе «Караман» или в чебуречной «Чир-чир» в Евпатории, крымско-татарские янтыки продаются почти в каждой чебуречной Республики.

Черноморские морепродукты

Рапаны, мидии, устрицы, креветки – те морепродукты, ради которых стоит ехать в Крым. В Крыму устриц выращивают и в акватории Черного моря, и на озере Донузлав. Эксперты отмечают, что крымские устрицы имеют неповторимый пикантный вкус, так как соленость Черного моря ниже, чем в других регионах, где традиционно разводят этого моллюска. Кроме того, белок морских моллюсков усваивается даже легче, чем яичный. В то же время любителям необычных блюд стоит помнить, что у 25% населения Земли выявлена аллергия на свежий морской белок. Поэтому некоторым гурманам стоит выбрать запеченные устрицы.

Свежие черноморские мидии и рапаны можно купить на рынках Крыма и в рыбных магазинах, чтобы приготовить самим или попробовать знаменитый жульен из молюсков в кафе. Мидий выращивают в Севастополе, бухте Ласпи, Феодосии и Керчи. В них содержится высококачественный белок, кальций, фосфор, железо, цинк и йод. Рапаны – недорогие и вкусные молюски.

Мало кто знает, что рапаны живут в красивейших ракушках, которые с советских времен хранятся почти в каждой российской семье и которые мы в детстве прикладывали к уху, чтобы услышать звук моря. Несмотря на свою внешнюю привлекательность, этот моллюск – коварный хищник, поедающий мидий и устриц.

Те, кого уже не удивишь простыми блюдами из морепродуктов, могут попробовать крымский плов из мидий. Плов с морепродуктами совсем не похож на традиционное блюдо.

Крымская шкара из барабульки

Традиционную рыбацкую похлебку - шкару - в Крыму готовят как из черноморской ставридки, так и из барабульки. Это простое в приготовлении блюдо имеет массу разновидностей, однако главным и неизменным правилом остается использование исключительно свежевыловленной рыбы, репчатого лука и специй. Ароматную и пряную шкару из барабульки готовят на Тарханкуте, который расположен в западной части полуострова. Ее приготовление занимает всего 15 минут. Кстати, барабуля имеет и другое, турецкое, название – султанка. Эту рыбку вкусно готовят также в Ялте, Балаклаве, Феодосии. Чаще всего ее жарят с небольшим количеством специй или готовят на мангале

Многие слушали про крымско-татарскую сладость – пахлаву, которую продают на каждом шагу. Однако многие не знают, что маленькие конфетки, которые в крымско-тотарских заведениях подают к чаю или кофе вместо сахара, называются парварда. Воздушная разноцветная карамель готовится из сиропа, сваренного из сахара и воды, небольшого количества муки, капли уксуса или лимонного сока. Кстати, эта сладость очень распространена в Узбекистане.

Чебурек (чуберек, чиберек, чеберек, чир-чир) это пирожок из тонкого слоеного теста с разнообразной начинкой, жарится в кипящем курдючном жире по правилам, но сейчас в растительном масле, обычно подсолнечном. Янтык (янтых) отличается от чебурека лишь тем, что жарится на сковороде и получается суше .

Чебурек давно считается общесоветской народной едой некоего "азиатского" происхождения.
А между тем никакого отношения к Азии чеберек (такое произношение наиболее близко к крымскому оригиналу) не имеет.
Чебуре́к (крымскотат. çüberek, тур. çiğ börek) - пирожок из пресного теста с начинкой из мясного фарша с острыми приправами, жаренный в масле. Иногда в качестве начинки используют сыр.

Распространение чебурека, например, в Узбекистане связано только с массовой депортацией туда крымских татар. Впрочем, обогащение традиционной крымской кухни узбекскими блюдами, больше приспособленными к схеме фаст фуд (быстрое питание) - это повсеместная крымская реальность. Так что на самом деле туристов в Крыму в основном ждет узбекская кухня, а большинство поваров в летних кафе у пляжей специально приезжают в Крым из Узбекистана на сезон.
Тем не менее, как раз чебурек прочно удерживает крымские традиции в общественном питании. Ни узбекская самса, ни казахские манты не могут потеснить этот славный хрустящий огненный продукт. А ведь с его готовкой гораздо больше хлопот! Наверное, высокий авторитет чебурека в том, что готовят его у вас на глазах и подают с пылу с жару.

Рецепт и фото чебуреков от Елены Чаусовой (Узбекистан)
Замесить тесто из муки,воды,соли, разделить его на 15 частей, скатать из них шарики. Через 15-20 мин раскатать шарики в круглые лепешки толщиной 2-3 мм положить на лепешку фарш, смазать ее края яйцом и накрыть начинку лепешкой так, чтобы получился пирожок в виде полумесяца, скрепить края и обрезать их фигурным ножом. Обжарить в кипящем масле. Для фарша взять баранину,лук,перец,зелень,соль и
пропустить через мясорубку, добавить немного воды. Тесто - муки - 5 стаканов, воды - 1,5 стакана, соль. Фарш - 850 г баранины, 200 г лука, зелень, соль, перец, 0,5 стакана воды

Удивительно, но в Крыму нет топонимов в честь чебурека! Нет ни скалы Чеберек-кая, ни даже какого-нибудь отдельно стоящего Чеберек-Таш или хотя бы неглубокой Чеберек-коба.

А вот янтыку повезло больше и его увековечили:

• Янтык балка, нижний участок Имаретской дол., перед впад. той в Армутлукскую долину тюрк. янтык вид пирога; ср. яндык чертополох; ср. РПН янтук - это из Топонимического словаря Крыма (авторы Лезина и Суперанская по топонимическим записям Белянского).
• а вот из недавней книги Т.Фадеевой, А.Шапошникова, А.Дидуленко "Старый добрый Коктебель",
  "Бизнес-Информ", Симферополь , 2004 г.: Янтык (Fastigium, Latus) - «склон, пологий склон, бок» из йа:нтык-«склон, бок, сторона» - ЭСТЯ 4:118-119. Балка и река.
• Маршруты по балке и перевалу Янтых с очень эффектными фотографиями представлены на сайте АКИНАК akinak.ucoz.ru/index/0-3 .

Теперь рецепт янтыка

Янтык

Янтык - большой пирожок из дрожжевого теста с начинкой из сырой баранины.

Продукты на 10-12 пирожков: мука - 3 стакана, яйца - 2 шт. (одно в тесто, другое - для смазки), молоко или вода - 1 стакан, масло или маргарин - 100 г, дрожжи - 25 г, сахар - 1 стол, ложка, соль - 1/3 чайной ложки.
Начинка: мякоть баранины - 500 г, лук --1 головка, соль, перец, зелень петрушки - по вкусу

Приготовить тесто по образцу безопарного сдобного дрожжевого несладкого теста.
Мясо промыть, вместе с луком промолоть на мясорубке через крупную сетку, посолить, поперчить, прибавить 2-3 стол, ложки воды, размешать, на каждый пирожок использовать 1 -1,3 стол. ложки фарша.
Подошедшее тесто разрезать на 10-12 частей, раскатать кружки диаметром 10-12 см, по центру уложить фарш, защипнуть пирожки от краев к центру, сделать зубчики, оставив сверху отверстие длиной 1,5-2 см. Верх пирожков смазать яйцом, уложить редко на противень, смазанный маслом, поставить в теплое место для подхода. Выпекать в духовке при 210-230°С.

Подавать на стол горячими, положив в отверстие кусочек свежего сливочного масла.

Этикет крымского гостеприимства
Если вы готовите янтыки или чебереки для своих гостей, ни в коем случае не спрашивайте у них, сколько чебереков они собираются съесть. Нужно просто подносить горячие чебереки по мере того, как они зажарятся. Вообще угощение принято подавать на стол, пока все гости не дойдут до третьей отрыжки .
Гостям неприлично благодарить хозяев - в том смысле, что нельзя говорить "хватит, я уже наелся" . Можно говорить только нечто вроде "как вкусно, как чудесно" или задавать вопросы по рецептуре и секретам готовки.
Но без того, чтобы все за столом не услышали, что вы три раза громко произвели звук отрыжки, считается крайне неприличным прекращать есть. Это страшная обида для хозяев.

Очень характерный пассаж со специального сайта, посвященного чебурекам tscheburek.narod.ru/ :

• Ода Чебуреку
• Не секрет, что пресловутые североамериканцы, проникшись идеей мессианства, искренне полагают, что все без исключения ценности цивилизации привнесли в этот мир именно они. В том числе - в кулинАрии. В том числе - мысль о так называемом “быстром питании”, фаст-фуд... Однако это далеко не так! Дело в том, что во времена незапамятные (deja vu temperas amoralis), когда не то что предки американцев, но даже предки обитателей Европы лазали по древовидным папоротникам и даже не помышляли о диетах, - уже тогда в Азии был изобретен порох, каллиграфия и чебурек. Да-да, - чебурек! Именно он решал проблемы тогдашней продовольственной программы и послужил стартовой точкой в развитии общемировой гастрономии.
• Без преувеличения скажем, что чебурек - это звучит гордо! Увы, примазавшихся к нашему национальному достоянию - несть числа. Смешны и нелепы потуги некоторых экстремистов от кулинарии, с упорством, достойным лучшего применения, пытающихся с пеной у рта доказать приоритет своих гастрономических изысков. Абсолютно ненаучным и лишенным всякой исторической достоверности представляется утверждение густопсовых украинских националистов, возводящих происхождение нашего чебурека, - представьте себе! - к галушке! К бездуховной, без всякой начинки - галушке!! Находятся примазавшиеся к славному имени чебурека псевдо-интернационалисты, бездоказательно возводящие этот топоним к “чуреку”, “Че Геваре” и даже малороссийскому “буряку”!..

Что касается галушки - это предмет отдельного расследования, где ее истинная родина. Пока ограничимся тем, что в традиционной крымской кухне (во всяком случае у крымских татар) есть алюшке, а в узбекской кухне есть суп с мелкими галушками узмантой.
Так как Полтава основана внуками эмира Мамая - князьями Глинскими, то скорее всего и галушки в Полтаве имеют крымское происхождение.

Рецепты янтыка мы позаимствовали из крымско-татарской кухни. Невероятно вкусные изделия из теста и фарша готовятся по типу привычных , но жарятся на сухой сковороде без участия масла. Именно этот факт делает их более привлекательными для употребления, так как снижает калорийность кушанья и полностью сводит на нет негативные последствия для здоровья, связанные с употреблением жареной в масле пищи.

Янтык с мясом - рецепт

Ингредиенты:

• вода очищенная – 365 мл;
• просеянная мука – 520 г;
• фарш из мяса – 520 г;
• луковица репчатая – 120 г;
• каменная соль, молотый черный перец и для фарша – по вкусу;
• зелень свежая – по вкусу.

Приготовление

Рецепт теста для янтыка проще не бывает. Достаточно просеять муку, подсолить ее щепоткой соли и, подливая очищенную воду, произвести замес. Текстура готового кома должна быть полностью однородной, пластичной и не липкой. Оставляем основу изделий под полотенцем для расстойки минут на сорок, а в это время займемся фаршем для начинки. Чаще всего для этого используют свежую качественную баранину, но можно взять и говядину, свинину, а также смесь нескольких сортов мяса. Продукт перемалывают на мясорубке и смешивают с очищенной и меленько нашинкованной кубиками луковицей. В качестве специй можно взять классический черный перец (идеально свежесмолотый) или дополнить его набором пряностей и ароматных трав на свой вкус, а также свежей зеленью. Незабываем фарш также подсолить по вкусу и тщательно вымесить.

После расстойки тесто разделяем на порции, раскатываем каждую тонко, и на одной половине каждой распределяем небольшим слоем начинку из фарша. Накрываем наполнение вторым краем раскатанной лепешки, запечатываем края и выкладываем заготовки на сухую прогретую сковороду и жарим на умеренном огне до подрумянивания теста с обеих сторон.

Очень многие из нас любят чебуреки, но не многие себе такое позволяют из-за использования фритюра. А вот янтыки, на самом деле, блюдо очень даже диетическое. Янтыки - это сухие чебуреки. То есть готовятся они в точности, как обычные чебуреки за исключением того, что жарятся на абсолютно сухой сковороде.

Об истоках рецепта. В народе ходит много баек о том, что в тесто для чебуреков нужно добавлять масло, сахар или даже водку. Крымские татары в ответ смеются: мусульмане водку в принципе не употребляют, так что водку в чебуреках - исключительно русская интерпретация. Этим рецептом делилась со мной владелица крымскотатарского ресторана, женщина исключительной душевной теплоты и кулинарного мастерства, крымская татарка, естественно. Именно по нему я и готовлю янтыки дома. Они получаются ну очень вкусные и легкие. Готовлю с одним лишь изменением: не использую в начинке баранину из-за ее высокой калорийности. Делаю с куриным филе, но, конечно, с говядиной тоже будет очень вкусно.

Рецепт.
1. Куриное филе и лук в пропорции 1:1 (соблюдение пропорции - обязательное условие сочного фарша!) измельчить с помощью острого ножа на доске. Мясорубкой желательно не пользоваться, так фарш выходит сочнее. Причем измельчаем так: сначала режем мясо, потом когда оно уже превратилось в фарш, добавлением к нему половину лука и продолжаем измельчать уже два ингредиента вместе. Затем в готовый фарш добавляется оставшаяся часть лука, зелень, соль, молотый черный перец и немного воды для сочности. Фарш должен получиться не очень плотным, немного жидковатым.
2. Замешиваем тесто - мука, вода и неполная чайная ложка соли. Пропорции муки и воды всегда такие: 2 части муки, 1 часть воды.Тесто должно быть тугое, но эластичное. Даем ему отдохнуть при комнатной температуре минут 15-20. Затем скатывает тесто в колбаску, разрезаем на несколько частей, и каждый шарик вымешиваем еще около минуты.
3. Раскатываем, присыпая стол мукой. Слишком тонко тесто раскатывать не нужно, иначе оно может порваться при жарке и выпустить фарш. Но и толстым оно быть не должно. Его идеальная толщина - несколько миллиметров.
4. Кладем полную столовую ложку начинки, равномерно распределяя ее по тесту. Защипываем края с помощью специального ножа или пальцами.
5. Янтыки жарятся на сухой сковороде - с каждой стороны по 3-4 минуты. после того, как переворачиваю, накрываю крышкой. Затем выкладываются на блюдо один на один, каждый янтык в оригинале смазывают сливочным маслом (но я чаще всего не смазываю). Подают янтыки с
катыком (айраном, кефиром) и салатом из свежих овощей.

Секрет. Многие южные крымские татары в начинку добавляют свежую мяту. Но это на любителя))

Приятного аппетита!

П.С. На фото: янтыки мои (маленькие, скромные) и оригинал.

По сути, янтык - это чебурек, приготовленный без добавления масла. Рецепт теста очень прост, оно обычно пресное, но иногда и смешивается заварное с пресным тестом. Начинки бывают разнообразные, чаще готовятся эти чебуреки с мясом, есть еще вариант приготовление янтыка крымского либо с овощами или с картошкой. Данная статья расскажет, как приготовить это вкусное и сытное блюдо.

Янтык с мясной начинкой

Необходимые ингредиенты:

Мука 550 г.

Одно яйцо.

Десертная ложка подсолнечного масла.

Водка 1 ч.л.

Соль, специи по вкусу.

Фарш из мяса 250 г.

Лук репчатый 5-6 шт.

Способ приготовления:

1. Заливаем в кастрюлю воду и ждем, когда закипит.
2. Подсаливаем, вливаем ложку масла и тщательно смешиваем.
3. Берем просеянную муку, добавляем в кипящую соленую воду и быстро перемешиваем, чтобы не было комков. В итоге получается заварное тесто мягкой консистенции.
4. Откладываем тесто до полного остывания.
5. Для начинки берем фарш, смешиваем его с тертым либо очень мелко нарезанным репчатым луком, подсыпаем перец и другие травы по желанию.
6. Добавив в тестовую массу яйцо и водку, перемешиваем.
7. Аккуратно высыпаем остатки муки и замешиваем эластичное и податливое тесто.
8. Катаем из теста шарик и оставляем, чтобы оно подошло, примерно на 60 минут.
9. Раскатываем тонкий пласт из теста.
10. Вырезаем кружки для янтыка (как на пельмени).
11. В серединку укладываем начинку, защипываем краешки в форме полукруга. Защипывать краешки нужно тщательнее, чтобы при приготовлении не вылился бульон.
12. Раскаливаем сковородку и пропекаем янтыки с двух сторон, предварительно присыпав их мукой.
13. Переворачивать надо сразу, как только тесто начнет пузыриться.

На стол подаются в горячем виде. Если тесто получилось немного жестковатым, тогда готовый янтык смазываем топленым маслом для размягчения.

Рецепт с сыром

Картошка 6 средних штук.

Соль и укроп по вкусу.

Масло подсолнечника 25 мл.

Сыр типа голландского 150 г.

Мука 450 г.

Яйцо 1 штука.

Сливочное масло 35 г.

Приготовление:

1. Доводим воду до закипания и подсаливаем.
2. Заливаем подсолнечное масло.
3. Добавляем муку половину порции и очень быстро мешаем.
4. Оставляем до остывания, разбиваем в тесто яйцо и замешиваем.
5. Укладываем тесто в пакет и убираем в прохладное место на полчаса.
6. Очищаем картошку, отвариваем и делаем из нее пюре.
7. В картошку добавляем укроп, натираем сыр, подсаливаем по вкусу и перемешиваем.
8. Разделяем тесто на 10 одинаковых шариков и раскатываем каждый шарик в кружок.
9. На одну половину кружка выкладываем картошку и накрываем второй половинкой, защипывая края. Удобнее защипывать вилкой.
10. Разогреваем сковородку и выпекаем янтыки до румянца.

Чтобы тесто стало мягче, промазываем выпечку сливочным маслом с двух сторон.

Крымский янтык

Необходимые продукты:

Мясной фарш 550 г.

Лук репчатый 300 г.

Вода 150 г.

Мука пшеничная 700 г.

Одно сырое яйцо.

Сливочное масло.

Соль и травы по вкусу.

Приготовление:

1. Режем мелко лук, добавляем его в фарш, подсаливаем, приправляем и размешиваем.
2. В кастрюлю выливаем теплую воду, добавляем туда яйцо и взбиваем.
3. Солим и добавляем муку, замешивая тесто.
4. Делим тесто на кусочки и раскатываем тонкие кружки.
5. На одну половинку укладываем фарш и закрываем его второй половинкой, приминая края янтыка вилкой.
6. Выкладываем на нагретую сковородку и пропекаем без добавления масла до корочки.
7. Промазываем каждый янтык топленым маслицем.

Рецепт с помидорами

Мука 2 стак.

Оливковое масло 1 ст.л.

Десертная ложка водки.

Соль и свежая зелень.

Три небольших томата.

Приготовление:

1. Ставим кастрюлю на огонь, заливаем в нее воду и ждем закипания.
2. Добавляем в воду муку и быстро все размешиваем.
3. Нарезаем помидорки для начинки тонкими ломтиками, натираем сыр и рубим помельче зелень по вкусу.
4. Делим тесто на отдельные куски и каждый кусочек скалкой катаем в тоненький блин.
5. Смешиваем помидоры, сыр, зелень, солим.
6. Укладываем начинку на блин и защипаем получше края, чтобы в процессе пропекания не вытек бульон.
7. Разогреваем сухую сковородку и прожариваем изделие без добавления масла. Янтык выпекается до румяной корочки со всех сторон.
8. Когда янтык готов, пока он еще горячий, промазываем топленым маслицем.

Видео по теме статьи