Долма: как приготовить долму из виноградных листьев — очень вкусные рецепты. Долма, рецепт с фото в домашних условиях Долма из чего делается

Долма - это голубцы, только не с капустой, а с виноградными листьями. Начинкой, как и в голубцах, являются рис и мясной фарш, причем разный. Но долма может быть и вегетарианской.

Вкусную и ароматную долму традиционно готовят в Турции, Греции, Египте, Иране, Сирии, Армении, Азербайджане. Однако голубцы из молодых виноградных листьев стали популярны и на кухне других народов. Недавно один знакомый норвежец учил мою московскую подругу-армянку готовить «настоящую долма» 🙂 «Я вам покажу рецепт долма как он есть», - делился сокровенным настоящий скандинавский гость.

Голубцы в виноградных листьях намного нежнее своих собратьев в листьях капустных. Они имеют приятную кислинку и изумительный аромат. Поверьте, если еще не пробовали: нежность и аромат долма не развариваются! Что касается приготовления, то крутить «долмушки» дело приятное и увлекательное.

Ингредиенты

фарш (свинина+говядина) – 350-400г
рис- 60-80г
репчатый лук – 1-2 шт.
растительное масло – 50-70 мл
сливочное масло – 30-40г
морковь – 1 шт.
черный перец, соль
бальзамический уксус – меньше 1 чайной ложки
зира (молотая)
зелень укропа и петрушки – средний пучок
сухие травы (кинза, мята, базилик)
виноградные листья – 40-55 шт.
казан или сотейник на 2-2,5л

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Листья для долмы . Для долмы подойдут только свежие виноградные листья (мелкие и молодые). Они очень нежны и ароматны.

Отберите листья для долмы заранее, исключив все грубые и крупные листочки (тем более старые). Тщательно промойте под проточной водой. Затем на несколько секунд (5-10) окуните в кипяток, извлеките в дуршлаг, дайте стечь и остыть.

Для долмы также можно использовать консервированные листья. Их очень просто заготовить. Молодые, не очень крупные и жесткие виноградные листья промойте холодной водой. Затем партиями по 5-10 штук окуните в кипяток на 5-10 секунд. Дайте немного остыть и, сложив стопками по 5-10 штук, сверните в рулетики. Полученные заготовки (рулеты) сложите в стерильную банку (желательно 700-800г). Этого объема достаточно для одноразового приготовления долмы на семью. Отдельно приготовьте горячий рассол из расчета 1 столовая ложка на 600 мл воды. Залейте виноградные листья горячим рассолом и закатайте крышкой. Перед использованием консервированные листья желательно замочить в холодной воде на 5-10 минут.

Начинка для долмы

Лук очистите, промойте и нарежьте кубиками. В сковороде растопите сливочное масло. Добавьте растительное масло и нарезанный лук. Доведите до его прозрачности.

В аутентичном рецепте долмы не прописан такой ингредиент, как морковь, и этот шаг можно пропустить. Но тут дело вкуса. Если будете морковь использовать, очистите ее и промойте. Натрите на крупной терке и соедините с приспущенным луком. Готовьте до мягкости примерно 3-5 минут.

Рис тщательно промойте и отварите в подсоленной воде в течение 3-5 минут. Откиньте на сито и промойте холодной водой.

В миске соедините рис и спасерованные овощи.

Посолите и поперчите по своему вкусу.

Традиционная долма должна содержать мясной фарш из баранины, иногда с добавлением говядины. Однако, более привычный для нас свино-говяжий фарш тоже не испортит ее вкус. Введите в рисовую смесь подготовленный фарш.

Добавьте зиру и сухие травы, влейте уксус. Промытую зелень укропа и петрушки нарежьте и также соедините с остальными ингредиентами. Начинку для долмы тщательно перемешайте.

Приготовление рулетиков долмы . Разложите виноградный лист тыльной стороной вверх. У его основания положите немного начинки.

Накройте начинку выступающими краями виноградного листа.

Загните к центру боковые части.

Сверните долму в плотный рулет. Так же поступите с остальными листьями.

Укладка долмы в емкость и варка . Уложите заготовки в казан или сотейник (слегка смажьте их оливковым маслом)плотными рядами. Заполнив один ряд, можно выложить еще один-два слоя. Последний слой долма прикройте виноградными листьями без начинки (если есть достаточно листьев).

Добавьте в емкость еще 2-3 ст. л. оливкового масла и закройте еду перевернутой дном вверх тарелькой по диаметру сотейника, соорудив своеобразный пресс. Это делается для того, чтобы во время варки рулетики долма не раскрылись.

Теперь залейте долма водой или бульоном, овощным или мясным, чтобы долма была покрыта на 1-2 см. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Огонь убавьте и варите долму (под крышкой) до готовности, примерно 50-60 минут. В процессе варки, если понадобится, долейте еще воды.

После этого осторожно, чтобы не обжечься, снимите тарелку и наклоните сотейник набок. Очень аккуратно вычерпайте из кастрюли немного ароматного сока - он вам понадобится для того, чтобы приготовить соус.

Сервируйте, полив сметаной, простоквашей или острым соусом. Один из самых вкусных соусов приведен ниже. С ним подают долма в Греции.

Яично-лимонный соус и крем для долма

Ингредиенты:

5 лимонов
5 яиц
1 ½ столовой ложки кукурузного крахмала (для крема)
½ чайной ложки соли (для крема)
чуть меньше половины чайной ложки перца (для крема)

Как приготовить:

В большой чашке взбейте в густую меренгу яичные белки. Продолжая взбивать, добавьте к ним желтки, лимонный сок и сок из кастрюли. Ваш яично-лимонный соус готов.
Если вы не собираетесь готовить крем, то залейте долма в кастрюле приготовленным соусом и за ручки осторожно наклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы соус лучше растекся по еде.
Если вы хотите приготовить крем, сделайте следующее.В маленькую кастрюльку высыпьте кукурузный крахмал и растворите его в 200 г воды. Затем добавьте в крахмал ½ чайной ложки соли и чуть меньше перца.
Разогрейте растворенный крахмал на среднем огне.
Как только крахмальная жидкость согреется, добавьте в неё приготовленный ранее яичный соус. Не переставая, энергично мешайте в течение 2-3 минут, пока у вас не получится крем. (Имейте в виду, что смесь может очень быстро свернуться).
Залейте готовым кремом долма и вновь понаклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы крем распределился равномерно.

Долма (далма, дулма, дурма, толма, сарма) - это блюдо, представляющее собой начиненные мясным фаршем и рисом овощи или листья (как правило, виноградные), то есть голубцы в виноградных листьях.

Доподлинно неизвестно, кому первому пришла в голову идея заворачивать рубленое мясо в виноградные листья, но и турки, и греки, и армяне, и азербайджанцы души не чают в этом блюде и претендуют на то, чтобы назвать его своим национальным.

Если ты еще не полюбил долму, значит ты, скорее всего, не умеешь ее готовить. Исправить это досадное упущение поможет «Так Просто!». Специально для тебя мы подготовили подробный рецепт сочной, ароматной, пробуждающей аппетит и вызывающей восторг долмы.

Как приготовить долму из виноградных листьев

ИНГРЕДИЕНТЫ

40–50 виноградных листьев
500 мл мясного бульона для варки долмы

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ФАРША

500–600 г мяса (баранина или баранина со свининой)
4–6 ст. л. риса
4–5 луковиц
50–70 г сливочного масла
50–70 мл растительного масла
1/4 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. молотой зиры
1/2 ч. л. молотого черного перца
мята и кинза по вкусу
соль по вкусу

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОУСА

1 стакан натурального йогурта
4–6 зубчиков чеснока
зелень кинзы, укропа или петрушки
соль по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ

Начни приготовление долмы с фарша. Пропусти мясо через мясорубку. Ножи мясорубки должны быть очень острыми, чтобы фарш пустил сок в долме, а не в мясорубке. Мясо для долмы лучше выбирать жирное, так блюдо получится более сочным.

А вот лук через мясорубку лучше не пропускать. Нарежь его мелкими кубиками, так, чтобы он по возможности сохранил до поры свой сок.

Рис отвари до полуготовности.

Теперь листья. Виноградные листочки должны быть тоненькими, нежными. Если листики свежие, просто промой их водой. Не нужно заливать их кипятком, как делают многие. Заворачивать в этом случае будет удобнее, только аромата такого уже не будет.

Если ты используешь засоленные виноградные листья, тщательно промой их в холодной воде, чтобы вымыть всю соль, и осторожнее соли воду, где будет вариться долма, чтобы не пересолить блюдо.

Разогрей в сковороде сливочное и растительное масло, выложи лук и обжаривай его на медленном огне, пока он не начнет золотиться. После этого добавь куркуму, зиру, перец, соль и мелко нарезанную зелень.

Перемешай всё несколько раз, чтобы зелень пропиталась маслом. После этого добавляй фарш. Долго жарить его не нужно, мясо должно едва побелеть.

Теперь пришла очередь предварительно отваренного риса. Смешанный с фаршем, он начнет выделять крахмал и связывать соки, которые будут выделяться из мяса, лука и зелени.

Виноградные листья разложи на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх. На середину каждого листа выложи немного фарша.

Сначала закрой фарш, подогнув верхние края листа, затем заверни
начинку боковыми сторонами листа и наконец сверни тугую трубочку наподобие голубца.

Выложи на дно кастрюли несколько слоев виноградных листьев. Можно использовать слишком большие или рваные листья. После этого как можно плотнее выложи рулетики швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев).

Когда уложишь всю долму, накрой ее тарелкой и залей бульоном так, чтобы полностью покрыть, но не до краев кастрюли. Сверху поставь груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась.

Поставить кастрюлю с долмой на огонь, доведи до кипения и готовь 1–1,5 часа на минимальном огне.

Выключи огонь и сними груз, дай блюду настояться около 10 минут. За это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее.

Соус для долмы придает блюду свежесть и позволяет лучше всего раскрыть его вкус. Для приготовления соуса выдави в стакан йогурта чеснок, добавь измельченную зелень и всё перемешай.

Выложи готовую долму на блюдо и полей оставшимся бульоном. Не забудь про соус. Приятного аппетита!

Для долмы лучше брать молодые свежие виноградные листья величиной с ладонь. Чем темнее листья, тем они старее. Предпочтительно использовать листья светлых, белых сортов винограда.

Долма - восхитительная горячая закуска. Главными ее компонентами являются мясной фарш и листья винограда. Представители разных народов по сегодняшний день спорят о том, кто придумал превосходное блюдо. Ведь рецепт долмы можно найти в азербайджанской, армянской и узбекской кухне.

Что такое долма?

Это одно из тех блюд, которое сможет приготовить даже новичок. Долма «родилась» на Востоке. Этим и объясняется оригинальное сочетание компонентов в рецепте. Виноградный лист отличается прочностью, что позволяет ему без проблем выдержать высокую температуру. Кислинка, свойственная листу, улучшает вкус мяса. Рис же вбирает в себя лишнюю жидкость. Многие из вас успели уж заметить, что долма очень похожа на наши голубцы с капустой.

Турецкие повара готовят долму как мясной, подавая ее к столу горячей, так и постной, которую едят холодной. Армяне считают, что блюдо должно иметь нежный вкус, поэтому добавляют в него минимум острых специй. В Грузии хозяйки думают иначе и щедро кладут в долму паприку.

Листья для долмы

Что такое долма без виноградных листьев? Зелень - ключевой компонент блюда. Для заготовки на зиму реже берут листья красных сортов винограда, чаще - белых сортов. Они должны быть молодыми и максимально ровными.

Хранение

Чтобы даже зимой наслаждаться свежими листьями в долме, следует правильно их хранить. Скручиваем их по 10 штук в рулончики и помещаем каждый из них в стеклянную банку. Накрываем крышкой и стерилизуем 30 минут в духовом шкафу. Закатываем банки и ставим на хранение в темное место.

Маринованные листья

Для маринования следует отобрать исключительно целые Промываем зелень под проточной водой и укладываем в кастрюлю. Заливаем водой и доводим до кипения.

Остывшие листья складываем друг на друга и сворачиваем трубочками. Заполняем довольно плотно банки зелеными рулетиками.

Чтобы приготовить маринад, понадобится 1,5 литра воды и 2 столовые ложки поваренной соли. В кипяток бросаем соль и несколько горошин душистого перца. Полученным рассолом тщательно заливаем банки с листьями, заполняя им все пустоты. Оставляем листья на ночь.

С утра маринованную зелень закрываем пластиковыми крышками и ставим банки в холодильник. Можно также, пока рассол не остыл, закатать банки.

Консервирование листьев

Консервированная зелень винограда сохранит все полезные свойства. Для ее заготовки необходимо выполнить следующие шаги:

Отобранные молодые листы помойте под проточной водой. Сверните их трубочкой - по 15-20 штук в каждой. Закрепите «рулончики» ниткой.
Поместите их в шумовку и опустите сначала на несколько секунд в кипяченую воду, затем - в холодную.
Возьмите пол-литровые стеклянные банки и плотно уложите в них зеленые трубочки. Залейте холодным рассолом. Для приготовления рассола на 1 л воды необходимо взять 40 г соли.
Заготовленные таким образом листья оставьте на 3 дня.
Спустя указанное время, в каждую банку добавьте по 1 ч. л. яблочного 9%-ного уксуса. Если это необходимо, добавляем в емкости рассол.
Стерилизуем банки в духовом шкафу на протяжении 20 минут. Затем закатываем их.

Засолка листьев

Не каждая хозяйка знает, как засолить виноградные листья для долмы. Существует множество рецептов, рассмотрим один из самых простых.

Приготовьте 10%-ный раствор соли. На 100 г соли возьмите 900 мл воды. Залейте полученным раствором промытые предварительно листья. Для засолки удобно использовать пол-литровые емкости. Хранить зелень необходимо в прохладном месте. Перед готовкой долмы ее следует вымочить в воде 1-2 часа.

Хранение в морозильной камере

Перед заморозкой виноградных листьев их необходимо как следует промыть и просушить. Затем уложите зелень небольшими стопками и сверните рулетиками. Поместите в обычный целлофановый пакет, а затем в морозилку. Под воздействием низких температур листья становятся хрупкими. Поэтому размораживать их следует очень аккуратно, опустив в холодную воду. Оттаявшую зелень необходимо поместить на некоторое время в горячую воду.

Рецепт долмы в виноградных листьях

Для приготовления блюда понадобятся следующие продукты:

мясной фарш - 1 кг;
листья винограда - 300 г;
лук репчатый - 2 шт.;
рис белый - 100 г;
яйцо куриное - 1 шт.;
томаты - 3 шт.;
морковь - 1 шт.;
мясной бульон;
зелень;
соль, перец по вкусу.

Приготовление пошагово

Воспользуйтесь пошаговым рецептом - и вы сразу поймете, что такое долма.

Отварите рис. Добавьте в него мясной фарш. Размешайте и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Добавьте измельченный лук, соль, перец, одно яйцо. Полученную начинку для долмы хорошо перемешайте.
Листья винограда на протяжении нескольких минут бланшируем в кипятке. На каждый лист выкладываем мясную начинку. Края подгибаем по направлению к центру, а затем сворачиваем заготовку. Укладываем долму в кастрюлю.
Готовим соус. Измельчаем луковицу и натираем на крупной терке морковь. Мелко нарезаем помидоры. Все овощи несколько минут обжариваем на сковороде с добавлением небольшого количества масла. Берем ½ стакана мясного бульона и вливаем в смесь. Помешиваем и доводим поджарку до кипения. Добавляем хмели-сунели.
Долму заливаем приготовленной поджаркой. Накрываем крышкой и ставим на медленный огонь на 40 минут. Восточное блюдо - долма в виноградных листьях, рецепт которой мы с вами рассмотрели, - готово! Приятного аппетита!

Рецепт долмы по-азербайджански в мультиварке

С помощью мультиварки можно приготовить долму не только вкусно, но и довольно быстро. Для блюда понадобятся следующие ингредиенты:

говяжий фарш - 700 г;
длинный пропаренный рис - ½ мультистакана;
листья винограда (свежие, сушеные или консервированные);
жирная сметана - 1 мультистакан;
зелень;
соль;
перец.

Процесс приготовления поэтапно

Если для блюда используются свежие виноградные листья, то их следует сделать максимально мягкими. Залейте кипятком и оставьте на 30 минут.
Промойте рис и смешайте его с фаршем. Поперчите и посолите мясную начинку. Чтобы она не оказалась чрезмерно сухой, добавьте в нее немного воды.
Аккуратно ножом срежьте основание листьев. Затем в каждый лист положите порцию мясной начинки. Сверните их в форме конверта и складывайте в чашу мультиварки. Посолите и залейте водой.
Готовьте долму в режиме «Тушение». Время приготовления составит около 1,5 часа.
Что такое долма без соуса? Не забывайте про этот важный компонент. Смешайте сметану и мелко рубленную зелень. С полученным соусом подавайте блюдо к столу.

По-грузински

Для приготовления грузинской долмы (блюда, которое пользуется большой популярностью) понадобятся:

смешанный фарш (свинина и баранина) - 0,5 кг;
маринованные виноградные листья - 300 г;
головка белого лука - 1 шт.;
кинза;
чеснок;
соль;
черный и красный перец.

Срезаем с каждого виноградного листа веточку. Замачиваем зелень на некоторое время в воде, чтобы она отдала лишнюю соль и кислинку. Мелко нарезаем лук, чеснок и кинзу. Смешиваем подготовленные компоненты с мясным фаршем. Перемешиваем начинку и добавляем по вкусу соль и перец.

Фарш выкладываем на верхнюю часть листа. Заворачиваем начинку конвертиком или закатываем в трубочку. В кастрюлю выкладываем долму, заливаем ее соусом и тушим до готовности.

По-армянски

Для приготовления долмы по-армянски потребуются следующие ингредиенты:

телятина - 0,5 кг;
круглый рис - ½ стакана;
лук репчатый - 2 шт.;
томатная паста - 3 ст. л.;
виноградные листья;
соль, перец;
базилик, петрушка, кинза.

Согласно этому рецепту, следует использовать жирное мясо. Если телятина постная, тогда к ней рекомендуется добавить жирную свинину.

Очистите мясо от сухожилий и сделайте фарш с помощью мясорубки.
Несколько раз промойте рис и отварите его до полуготовности.
Измельчите лук.
Смешайте фарш, рис и лук.
К мясной смеси добавьте томатную пасту, специи и измельченную зелень.
Вымешивайте фарш руками до получения однородной массы.
На листья винограда выкладывайте начинку, формируя плотные конвертики.
Возьмите кастрюлю с толстым дном. Плотно укладывайте в нее долму.
Залейте заготовки водой и тушите в течение часа на медленном огне.
Подавайте блюдо горячим с чесночным соусом. Приятного аппетита!

Особенности приготовления вкусной долмы

Восточный «родственник» наших голубцов, долма, представляет собой мясной фарш, завернутый в листья винограда. Чтобы насладиться вкусной долмой, ознакомьтесь с особенностями ее приготовления:

Вкус блюда будет изысканным, нежным и сочным, если для его приготовления выбирать молодые виноградные листья. Как отмечают эксперты, самыми лучшими считаются листья светлых сортов винограда, собранные весной.
За неимением свежих листьев можно использовать засоленные.
Для фарша лучше выбирать молодую баранину. Ее следует прокрутить на мясорубке или же мелко нарезать ножом. Между тем допускается использование любого вида фарша. Долма из говядины, свинины и птицы получается также очень вкусной.
Если фарш получился очень сухой, то к нему можно добавить несколько ложек теплой воды.
Некоторые рецепты предусматривают добавление к фаршу круп. Многие хозяйки рекомендуют использовать крупнозернистый рис. Но он даже после длительного тушения может остаться твердым. Чтобы этого не произошло, отварите его до полуготовности перед добавлением в фарш.
Также в начинку можно добавить овощи. Тогда блюдо получится не только более сочным, но и максимально полезным.
Специи придают долме желаемый вкусовой оттенок. Однако, добавляя пряности, необходимо знать меру.
Если у вас осталось несколько лишних листков, «расстелите» их в кастрюле поверх долмы.
Подавать к столу блюдо лучше всего в глубокой тарелке, обильно полив ее мясным бульоном. К долме также традиционно подается соус на основе сметаны или другого кисломолочного продукта.

Долма – блюдо, напоминающее голубцы и представляющее собой рисово-мясную начинку, завернутую в листья (обычно используются виноградные). Помимо Закавказья, кушанье распространено во многих регионах Центральной Азии и на Балканском полуострове.

Калорийность яства составляет 180-200 ккал на 100 г готового продукта. Рассмотрим несколько рецептур, как приготовить долму пошагово с фото.

Рецепт приготовления долмы из свежих виноградных листьев

Долма из свежих листьев винограда может готовиться круглый год. Для кушанья подойдет любое мясо: баранина, свинина и даже курица. Желательно использовать листочки от винограда белых сортов. Специи лучше брать восточные, тогда яство получится нежным и будет иметь традиционный вкус.

Перечень компонентов:

Рис – 100 г;
Вода – 200 мл;
Фарш говяжий – 0,5 кг;
Чеснок – 2 дольки;
Листья виноградные и соль – по вкусу;
Репчатый лук – 2-3 головки;
Кинза, укроп, базилик – по 10 г;
Зеленый лук – небольшой пучок.

Рецепт долмы в домашних условиях:

Хорошо промоем рис и сварим его до полуготового состояния, воду чуть присолим. Достаточно примерно 15 минут, чтобы рисовая крупа достигла нужной густоты;
Обмоем молодые листики винограда и опустим в кипяток на одну-две минутки: тем самым удобнее будет заворачивать наш восточный деликатес. Если лепестки потемнеют (станут бурыми), это не страшно – они пригодны к будущей готовке;
Очистим лучок и нарежем ножом очень мелко;
Всю зелень сполоснем, просушим и мелко нашинкуем;
Перышки зеленого лука режем на небольшие кольца;
Промытое мясцо измельчим и смешаем в объемной емкости с полуготовым рисом, нашинкованной зеленью и луком, прибавим на вкус самые разные специи Востока и присолим. В итоге начинка должна быть как однородный плотный фарш;
В центр подготовленного виноградного листика кладем приготовленный фарш – одну маленькую ложку;
Сначала завернем у листа боковые части. Закончим «конвертик»: верхняя часть заворачивается к центру яства;
Выберем для готовки удобную кастрюлю и ее дно застелем оставшимися листочками винограда, потом плотным слоем выложим долму швом вниз. Получится емкость с плотно уложенными «конвертами» с начинкой;
Блюдо зальем водичкой, наверх положим очищенные чесночные зубчики;
Прикроем сверху плоской тарелочкой и готовим кушанье 30-40 минут на среднем пламени. Кастрюльку снимем с плиты и уберем тарелку. Накроем крышкой и оставим где-то на десять минут. Таким образом, долма из виноградных листьев пропарится в собственном соку и станет еще вкусней.

Готовый деликатес выложим на тарелку и подадим на стол.

Виноградные листья на зиму для долмы

Сейчас мы расскажем и поделимся несколькими советами, как приготовить для блюда листики винограда, которые хранятся много месяцев.

Замораживание

Для заморозки листьев сначала срежем у них хвостики;
Далее сполоснем и просушим, сформируем в стопочки по 8-10 штук и свернем рулетами;
Сложим рулетики в пакет и поместим в морозильную камеру;
Перед приготовлением кушанья листики размораживают. Для этого сначала опускают их в холодную водичку и ждут, пока они чуть оттают, потом кладут в горячую.

Обратите внимание: в СВЧ-печи заготовки лучше не размораживать. В замороженном состоянии они очень хрупкие и могут расползтись.

Можно сохранить листочки свежими. Для этого промоем их и скрутим в рулетики, которые сложим в стеклянную посуду, накроем железными крышками и отправим в духовку на стерилизацию на полчаса. После этого закатаем банки и поставим на хранение в темное место.

Маринование

Время готовки: 50 минут;
Количество порций: компоненты берутся из расчета на 1,5 литровую банку;
Вам понадобится: банка стеклянная, пластиковая или резиновая крышка, емкость для маринада.

Список продуктов:

Соль – 1,5 большие ложки;
Листики винограда – 50 штук;
Вода – 1,5 литра;
Душистый перец – 6 горошков.

Как подобрать ингредиенты:

Листья винограда для долмы должны быть не больше ладошки;
Соль лучше используйте мелкогранулированную, потому что она практически не содержит мусора;
Возьмите для рассола очищенную или фильтрованную воду.

Схема готовки:

Отрежем хвостики у листочков, обмоем их, сложим в кастрюлю и зальем водой. Дадим закипеть;
Когда они остынут, разложим их по десять штук стопочками и свернем в небольшие рулеты;
Заготовки для долмы плотно сложим в баночку;
Самостоятельно готовим маринад. Вскипятим воду и высыплем туда перец и соль. Хорошо перемешаем до полного растворения соли;
Маринад зальем в банку таким образом, чтобы заполнились все пустоты и поставим настаиваться 12 часов;
Далее баночку закроем пластиковой крышкой и уберем в холодильник на хранение. Маринованные листья так же хранят в прохладном, желательно темном месте, например, в погребе.

Консервирование

Активное время приготовления: 50 минут;
Количество порций: Все продукты взяты в расчете на 0,5 литровую банку;
Вам понадобятся: Емкость для рассола, крышка, нитки, банка, шумовка, закаточная машинка для банок.

Необходимые ингредиенты:

Уксус 9 % — маленькая ложечка;
Вода – 500 мл;
Соль – 20 г.

Процесс приготовления:

Срежем у виноградных листочков хвостики и промоем проточной водой;
Сложим в стопочку по двадцать штук и свернем в рулетики, каждый из которых обмотаем ниткой;
Воду доведем до кипения. У плиты поставим посуду с холодной водичкой;
На шумовку поместим по одной заготовке, опустим на 3 секунды в кипящую водичку, потом тут же в холодную. Так делаем со всеми заготовками;
Наши рулетики готовы. Теперь плотно уложим их в банку;
В холодной воде для приготовления рассола растворим 20 г соли, затем зальем в баночку;
Уберем на три дня настаиваться;
Через это время в баночку дольем уксус, добавим рассол по необходимости;
Простерилизуем 20 минут и закатаем.

Засолка

У промытых в холодной водичке листиков обрежем хвостики;
Приготовим 10% -й солевой раствор – размешаем в литре воды 3,5 большие ложки соли;
Разложим листики в 0,5 литровые баночки, зальем солевым раствором, который должен быть холодным, накроем крышками;
Засоленные листья для долмы на зиму хранятся в прохладном помещении. Перед готовкой кушанья листочки вымачивают два часа в холодной воде.

Полезные советы:

Можно добавлять в маринад или рассол сухую горчицу – две маленькие ложечки. От этого листики получатся остренькие на вкус;
Листья для долмы надо собирать весной, пока они молодые.

Долма вегетарианская

Перечень продуктов:

Кефир – 100 г;
4 луковки;
2 куриных яйца;
Шпинат свежий или щавель – 180 г;
Круглый рис – 150 г;
Молодые свежие листья винограда;
Укроп и лук зеленый – по пучку;
Овощной бульон или вода – стакан;
2 зубчика чеснока;
Мята и кинза – по веточке;
Растительное масло;
Перец молотый;
Соль.

Инструкция приготовления:

Тщательно промоем виноградные листочки и зачистим грубые участки. Замочим в посуде с прохладной водой кинзу, укроп, мяту, щавель, лучок зеленый, потом ополоснем и чуть обсушим бумажным полотенцем. Потом измельчим в кашицу в блендере;
Промоем рис и немного отварим;
Мелко порежем лук;
Отварим яйца, почистим и меленько нарежем;
Приготовленные продукты перемешаем. Добавим чуть масла, перчика и присолим;
Листочки нафаршируем этой яично-овощной массой, свернем небольшими конвертиками. Если вам попались жесткие листья, предварительно ошпарьте их кипятком и чуть остудите;
Сложите яство в большую емкость или сотейник, залейте водой или бульоном и тушите на маленьком пламени до готовности;
Для готовки вкусного соуса почистите и измельчите в кашицу чесночок, смешайте его с кефиром и приправьте солью;

Блюдо при подаче полейте соусом из кефира.

Долма с рыбой

Вам понадобится:

Рис – 30 г;
Луковица;
Рыбное филе – 300 г;
Листики винограда соленые или свежие;
Томатная паста – большая ложка;
Масло растительное;
Вода – 200 г;
Сок лимона – 3-4 столовые ложки;
Перец белый молотый;
Соль.

Приготовление долмы:

Срежьте веточку и плотные прожилки с листиков, а соленые вымочите в воде;
Филе с помощью ножа порубите на маленькие ломтики или измельчите мясорубкой;
Почистите и мелко нарежьте лук, спассеруйте его на растительном масле;
Промойте и отварите рис до полуготовности;
Смешайте лук, измельченное рыбное филе и рис. Приправьте солью и перцем, сбрызните лимонным соком;
Фарш разложите на листики и закрутите их. Заготовки должны быть похожи на .

Долму из рыбы сложите в сотейник, залейте смесью томатной пасты и воды. Тушите 35-45 минут на умеренном пламени.

Видео: Рецепт турецкой долмы из виноградных листьев

Блюдо широко распространено на Кавказе, в Средиземноморье и Средней Азии, то есть там, где произрастает виноград. В разных странах его называют по-разному: долма, толма, сарма, долмадес.

На заметку

Рис для долмы должен быть недоваренным.

Если используется недостаточно жирное, так называемое постное мясо (телятина, говядина), добавьте в фарш сало или обжаренный на растительном масле лук.

В классической армянской долме присутствует баранина. В отличие от люля-кебаба, этот фарш «выбивать» не надо, просто перемешайте его.

Ингредиенты для долмы:

Виноградный лист;
Жирная баранина – 500 г;
Рис – 0,5 стакана;
Лук – 2 шт;
Чеснок – 3 зубка;
Соль, перец;
Масло сливочное – 50 г;
Базилик, кинза.

Рецепт с фото пошагово:

Свежие виноградные листья опустите на 3 минуты в кипяток, откиньте их на дуршлаг и сразу же погрузите в холодную воду. Рис промойте и обдайте кипятком.

Мясо, лук и чеснок пропустите через мясорубку.

Смешайте фарш с рисом, посолите, добавьте специи и зелень.

Возьмите виноградный лист, положите его так, чтобы острая верхушка была направлена в противоположную от вас сторону.

На шершавую поверхность выложите ложку фарша (глянцевая смотрит наружу). Заверните боковые лепестки – те, что рядом со стеблем, на фарш, подогните боковые стороны и закрутите как блинчик. Маленький аккуратный конвертик готов.

На дно кастрюли положите несколько листьев винограда, уложите долму, на нее положите брусок сливочного масла, залейте подсоленным кипятком.

Накройте долму подходящей по размеру тарелкой, а кастрюлю – крышкой. Поставьте на медленный огонь на 1,5 часа.

Тарелка выполняет две задачи. Во-первых, она не дает развернуться листьям при кипении. Во-вторых, собирает на себя пену. Сливочное масло придает готовому блюду красивый блеск и делает вкус еще нежнее.

По этому рецепту долма из свежих, только что собранных виноградных листьев может быть приготовлена из любого мяса. Если вы не любите баранину, возьмите телятину, говядину или свинину. Очень вкусным получается блюдо из индюшатины. Не забывайте, что в нежирное мясо обязательно добавляется сало или курдючный жир.

Приготовление виноградной долмы в мультиварке

Особых различий в приготовлении в кастрюле и в мультиварке нет, но важно правильно подобрать режим – чтобы кипение не было бурным, иначе листья могут развернуться. Как правило, готовка проходит в режиме «Тушение». Если есть программа «Мультиповар», оптимальный вариант по температурному режиму – 95°C, время – 1,5 часа.

Для рецепта понадобятся такие продукты:

Фарш – 500 г;
Бульон мясной – 700 мл;
Виноградные листья – 40-50 шт.;
Рис – 0,5 стакана;
Лук – 1 шт.;
Зелень – укроп, петрушка, базилик, мята;
Масло сливочное – 100 г;
Специи – перец черный, кориандр, зира;
Соль.

Для фарша можно использовать ассорти из мяса разных сортов, например, сочетать свинину и говядину или баранину и свинину. Рис берется любой – длиннозерный или короткозерный.

Процесс приготовления:

Рис промыть и залить водой, оставить на полчаса.
Пассировать лук на растительном масле до золотистого цвета.
Слить с риса воду, выложить на сковороду к луку, перемешать и подержать на огне 3-4 минуты. Следите, чтобы лук не подгорел.
В фарш выложить немного остывший рис с луком, нарезанную зелень, специи, размягченное сливочное масло. Посолить, перемешать.
Завернуть долму, выложить в чашу мультиварки, предварительно застелив ее дно несколькими листиками винограда.
Залить бульоном, накрыть тарелкой. Установить нужный режим («Тушение» или «Рагу») или задать параметры приготовления вручную, исходя из того, сколько нужно варить долму, то есть полтора часа при спокойном кипении.

После сигнала готовности оставьте блюдо томиться на подогреве минимум на полчаса. В мультиварке долма получается ароматная и насыщенная великолепным вкусом зелени и специй.

Для справки

Калорийность: долма из свиного фарша – 300 ккал в 100 г; из баранины – 220 ккал.

Какие листья винограда подходят для приготовления долмы: как их выбрать и подготовить

Самая вкусная долма получается из молодых, свежих листьев винограда. Такие бывают только в мае и начале июня. Старые листья жесткие, даже после двухчасовой варки они останутся таковыми, так что даже не пытайтесь их использовать. Если у вас есть виноградный куст, вам необычайно повезло. Смело обрывайте подходящие по размеру листья, расположенные ближе к верхушке побега – они самые нежные.

Виноград может быть любого столового сорта. Декоративный для этой цели не годится. Попробуйте лист на зуб. Хорошо жующийся, с легкой кислинкой – это то, что вам нужно. Подготовка заключается в следующем:

Вымойте листья.
Обрежьте черешки.
Залейте кипятком на несколько минут.
Как только листья поменяют цвет на темно-зеленый, переложите их в холодную воду. Делайте это аккуратно, чтобы не порвать.
Остывшие листья откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Разложите десяток листочков на полотенце, промокните, заверните фарш, возьмите следующий десяток. Листья не должны быть слишком мокрыми, но и высушивать их не надо.

Чтобы приготовить блюдо не в сезон, листья винограда консервируют – солят и маринуют. Перед приготовлением такие заготовки вымачивают в чистой холодной воде. При подготовке фарша для долмы учитывайте, что соль уже присутствует в листьях, поэтому добавляйте ее меньше, чем обычно.

Соусы к долме

Традиционно такое блюдо как долма подается с белым соусом на основе мацони (мацун). В нем обязательно должно быть много зелени. Еще один непременный ингредиент – чеснок.

Адаптированных вариантов множество, соус для долмы готовится из сметаны, кефира, йогурта, простокваши, а еще на основе смеси яйца и лимона.

Самый простой рецепт:

Кефир + сметана – 300 г;
Чеснок – 3 зубка;
Кинза, базилик;
Сок ½ лимона;
Перец молотый;
Сушеная мята – ½ ч.л.

По желанию в соус можно добавить измельченные грецкие орехи и обязательно дайте ему настояться в холодильнике хотя бы 30 минут.

Нежнейший изысканный соус для тех, кто не любит чеснок:

Сметана или жирный кефир – 1 стакан;
Голубой сыр (рокфор или данаблу) – 50 гр;
Белый перец молотый;
Сок лимона – 1 ч.л.

Все ингредиенты перебить блендером в однородную массу. По желанию можно добавить укроп.

Если хочется чего-то еще более экзотичного, попробуйте приготовить греческий соус авголемоно, он отлично подойдет к долме.

Ингредиенты:

Яйцо – 2 шт.;
Лимон – 1 шт.;
Соль;
Вода, в которой варился рис для фарша – 1 л.

Как готовить соус:

Возьмите комнатной температуры яйца, влейте их в миску, всыпьте щепотку соли, взбейте вилкой или венчиком до однородности.
Влейте лимонный сок, постоянно помешивая венчиком. Масса начнет белеть.
Добавьте приготовленную яично-лимонную смесь в только что слитую с риса воду (она должна быть горячей, но не кипящей). Тщательно перемешайте.
Посолите, поперчите.
Прогрейте соус в течение 5 минут на очень медленном огне. Следите, чтобы яйца не свернулись – для этого нужно постоянно помешивать и не давать кипеть.
Остудите.

Если соус постоит подольше, он загустеет еще больше. Такая заправка подходит не только к блюду под названием долма. На ее основе готовится греческий суп авголемоно.

Приготовить долму из виноградных листьев дома не сложнее, чем любое другое блюдо, главное – знать, как это сделать. Из свежих листьев она готовится немного быстрее, чем из консервированных, но главное здесь не скорость приготовления, а вкус. Не торопитесь, пусть все хорошенько протомится, и тогда ваши старания будут вознаграждены.

КАТЕГОРИИ