Вкусный Крым! Сарма, долма, аяклак, чебурек, янтык, рапаны, мидии — что попробовать в Крыму! Янтык – рецепт приготовления с фото Янтык с мясной начинкой.

Каждый раз приезжая в Крым, чувствуешь неповторимый пряно-мясной аромат местной еды. Всевозможные пловы и шашлыки, пироги, чебуреки, лагманы, башбармаки и пахлавы. Крымские татары готовят давно известные и любимые нами блюда. На их кухню оказали влияния как ближневосточная, турецкая традиции, так и среднеазиатские соседи. Именно поэтому в Крыму отлично готовят и баклажаны, и самсу.

Есть у крымских татар и свои блюда, их не встретишь в других местах, но в Крыму надо попробовать обязательно. Или сделать собственноручно на своей кухне.

Кубэтэ

Этот мясной пирог появился у крымских татар под греческим влиянием. Обычно его начиняют мясом, картофелем и луком, но иногда встречаются начинки из курицы и риса, или с добавлением сыра.

Тесто:

4-5 стаканов муки

400 г курдючного бараньего жира

1 чайная ложка соли

Начинка:

700 г баранины

5 луковиц

4 картофелины

1 пучок петрушки

1 пучок зеленого лука

2-3 помидора

Шаг 1. Муку просеять, насыпать на разделочную доску горкой, в середине сделать углубление, в которое положить измельченный в мясорубке или блендере жир. Тщательно растереть муку с жиром.

Шаг 2. Постепенно к муке добавлять подсоленную воду и замесить крутое тесто. Разделить его на две части: для низа пирога побольше, для верха – поменьше. Руки смазать растительным маслом и каждую часть теста вытянуть в закрученный жгут. А потом жгут уложить спиралью и оставить расстаиваться.

Шаг 3. Баранину нарезать на кусочки, хрящи не вынимать. Картофель почистить и нарезать тонкими ломтиками, лук – тонкими полукольцами. Порезать зелень и помидоры.

Шаг 4. Форму смазать жиром. Нижнюю часть теста раскатать по форме, чтобы хватило и на бока пирога. По мере раскатки тесто надо переворачивать. Выложить в форму.

Шаг 5 . На тесто выложить начинку в таком порядке: лук, картофель, мясо, помидоры и зелень. Посолить.

Шаг 6 . Вторую часть теста раскатать чуть тоньше, чем первую. Положить сверху, в середине сделать отверстие. По краю тесто защипать с нижней частью.

Шаг 7. В отверстие залить 3 ст.л. бульона. Верх пирога смазать яйцом и поставить в очень горячую духовку (до 250 С).

Шаг 8. Когда верх зарумянится влить в отверстие еще 2-3 ст.л. бульона, убавить температуру до 200 С. Выпекать в общей сложности около 1 часа.

Имам-баилды

Это блюдо распространено во многих кухнях Востока, в Крыму его также очень любят. С ним связана легенда: к одному очень скупому имаму пришли гости. Он расчувствовался и разрешил жене приготовить что-нибудь из того, что есть в доме. Но нашлись только пара баклажанов на грядке, да лук перец и помидоры. И совсем чуть-чуть растительного масла. Поэтому баклажаны пришлось запечь, а остальные овощи поджарить. Гости посмотрели на угощение и сказали: «Имам байлды» - что значит «имам разбогател». Но блюдо попробовали – оно получилось необыкновенно вкусным. Это блюдо делают все по-разному, баклажаны фаршируют другими овощами, делают нечто вроде запеканок или рагу.

4 баклажана

2 луковицы

4 болгарских перца

8 помидоров

1 головка чеснока

1 пучок петрушки

Масло для жарки

Соль, перец

Шаг 1. Баклажаны вымыть и нарезать кружками, положить в соленую воду на полчаса.

Шаг 2. Потом вынуть, обсушить полотенцем, выложить на противень, смазанный каплей масла, и запечь в духовке.

Шаг 3. Почистить и порезать мелко лук, обжарить его в масле.

Шаг 4. Нарезать кубиками помидоры и болгарский перец, добавить к луку, потушить, посолить и поперчить. Нарубить мелко зелень и чеснок

Шаг 5. Горячие баклажаны выложить на блюдо. Сверху – часть овощей, немного чеснока и зелени, потом опять баклажаны и овощи. Чередовать слои таким образом, пока баклажаны и овощи не закончатся.

Шаг 6 . Посыпать сверху зеленью и чесноком. Накрыть блюдо крышкой и дать овощам остыть.

Янтыкъ

Он очень похож на чебурек, но жарится без масла.

1 ст.л. растительного масла

2 стакана воды

Шаг 1 . Муку сформировать в миске горкой, в углубление наверху разбить яйцо и влить воду с солью. Потом добавить масло и замесить тесто. Потом оставить его на полчаса.

Шаг 2. Натереть сыр.

Шаг 3. Тесто разделать на небольшие шарики, где-то полкулака. Каждый шарик раскатывается отдельно в большой круг.

Шаг 4. На половину круга выложить тертый сыр, второй половиной накрыть фарш и защипнуть края.

Шаг 5 . Выпекать на сухой сковороде, сначала на одной, потом на другой стороне. Смазать сверху растопленным горячим маслом. Сложить в глубокую посуду и накрыть крышкой. Через 15 минут можно есть.

Баранина по-караимски

500 г баранины

1 кг помидор

1 стакан мясного бульона или воды

2 луковицы

3 ст.л. сливочного масла

2 ч.л. сахара

Шаг 1 . Мясо вымыть, нарезать кусочками.

Шаг 2. Лук почистить и обжарить в масле, потом к нему добавить мясо и обжаривать до розоватого цвета.

Шаг 3 . Помидоры помыть, ошпарить и очистить от кожицы. Мелко нарезать и выложить на мясо. Посолить и поперчить, закрыть крышкой и потушить 5-7 минут.

Шаг 4. Постепенно влить бульон и тушить на медленном огне. Когда мясо станет мягким, добавить зелень, досолить и положить сахар.

Шекер къыйыкъ

Название переводится с татарского как «сахарные платочки». Они напоминают немного хворост.

2 стакана молока

2,5 стакана молока

1 ст.л. сметаны

1 ст.л. сахара

2 ст.л. виноградной водки

1 стакан растительного масла

4 ст.л. сахарной пудры

Шаг 1. Смешать молоко, сметану, желтки, сахар, соль и водку. Постепенно просеивать в смесь муку.

Шаг 2 . Вымесить крутое тесто.

Шаг 3 . Раскатать его как можно тоньше. Нарезать треугольниками.

Шаг 4. Обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Посыпать сахарной пудрой. Подавать горячими.

Буза

500 г овсяных хловьев

100 г сливочного масла

30 г дрожжей

2 стакана муки

2 стакана сахара

Шаг 1. Хлопья и муку смешать в большой миске.

Шаг 2 . Сливочное масло довести до кипения и добавить к муке. Тщательно все перемешать.

Шаг 3. Влить кипящую воду и мешать до образования однородной массы, похожей на густую сметану. Потом плотно закрыть миску, можно укутать ее одеялом и оставить на полчаса. И разбавить массу кипяченой водой.

Шаг 4. Когда опара охладится до комнатной температуры – добавить разведенные дрожжи, стакан сахара и оставить бродить на 1-2 часа.

Шаг 5. Потом добавить еще воды, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или марлю. Потом в выжимки долить воду и еще раз процедить. Но буза не должна быть очень жидкой, нормальная консистенция – жидкого кефира.

Шаг 6 . Добавить оставшийся сахар и оставить бродить. Когда буза поднимется и станет кисловатой – ее можно пить.

По сути, янтык - это чебурек, приготовленный без добавления масла. Рецепт теста очень прост, оно обычно пресное, но иногда и смешивается заварное с пресным тестом. Начинки бывают разнообразные, чаще готовятся эти чебуреки с мясом, есть еще вариант приготовление янтыка крымского либо с овощами или с картошкой. Данная статья расскажет, как приготовить это вкусное и сытное блюдо.

Янтык с мясной начинкой

Необходимые ингредиенты:

Мука 550 г.

Одно яйцо.

Десертная ложка подсолнечного масла.

Водка 1 ч.л.

Соль, специи по вкусу.

Фарш из мяса 250 г.

Лук репчатый 5-6 шт.

Способ приготовления:

Заливаем в кастрюлю воду и ждем, когда закипит.
Подсаливаем, вливаем ложку масла и тщательно смешиваем.
Берем просеянную муку, добавляем в кипящую соленую воду и быстро перемешиваем, чтобы не было комков. В итоге получается заварное тесто мягкой консистенции.
Откладываем тесто до полного остывания.
Для начинки берем фарш, смешиваем его с тертым либо очень мелко нарезанным репчатым луком, подсыпаем перец и другие травы по желанию.
Добавив в тестовую массу яйцо и водку, перемешиваем.
Аккуратно высыпаем остатки муки и замешиваем эластичное и податливое тесто.
Катаем из теста шарик и оставляем, чтобы оно подошло, примерно на 60 минут.
Раскатываем тонкий пласт из теста.
Вырезаем кружки для янтыка (как на пельмени).
В серединку укладываем начинку, защипываем краешки в форме полукруга. Защипывать краешки нужно тщательнее, чтобы при приготовлении не вылился бульон.
Раскаливаем сковородку и пропекаем янтыки с двух сторон, предварительно присыпав их мукой.
Переворачивать надо сразу, как только тесто начнет пузыриться.

На стол подаются в горячем виде. Если тесто получилось немного жестковатым, тогда готовый янтык смазываем топленым маслом для размягчения.

Рецепт с сыром

Картошка 6 средних штук.

Соль и укроп по вкусу.

Масло подсолнечника 25 мл.

Сыр типа голландского 150 г.

Мука 450 г.

Яйцо 1 штука.

Сливочное масло 35 г.

Приготовление:

Доводим воду до закипания и подсаливаем.
Заливаем подсолнечное масло.
Добавляем муку половину порции и очень быстро мешаем.
Оставляем до остывания, разбиваем в тесто яйцо и замешиваем.
Укладываем тесто в пакет и убираем в прохладное место на полчаса.
Очищаем картошку, отвариваем и делаем из нее пюре.
В картошку добавляем укроп, натираем сыр, подсаливаем по вкусу и перемешиваем.
Разделяем тесто на 10 одинаковых шариков и раскатываем каждый шарик в кружок.
На одну половину кружка выкладываем картошку и накрываем второй половинкой, защипывая края. Удобнее защипывать вилкой.
Разогреваем сковородку и выпекаем янтыки до румянца.

Чтобы тесто стало мягче, промазываем выпечку сливочным маслом с двух сторон.

Крымский янтык

Необходимые продукты:

Мясной фарш 550 г.

Лук репчатый 300 г.

Вода 150 г.

Мука пшеничная 700 г.

Одно сырое яйцо.

Сливочное масло.

Соль и травы по вкусу.

Приготовление:

Режем мелко лук, добавляем его в фарш, подсаливаем, приправляем и размешиваем.
В кастрюлю выливаем теплую воду, добавляем туда яйцо и взбиваем.
Солим и добавляем муку, замешивая тесто.
Делим тесто на кусочки и раскатываем тонкие кружки.
На одну половинку укладываем фарш и закрываем его второй половинкой, приминая края янтыка вилкой.
Выкладываем на нагретую сковородку и пропекаем без добавления масла до корочки.
Промазываем каждый янтык топленым маслицем.

Рецепт с помидорами

Мука 2 стак.

Оливковое масло 1 ст.л.

Десертная ложка водки.

Соль и свежая зелень.

Три небольших томата.

Приготовление:

Ставим кастрюлю на огонь, заливаем в нее воду и ждем закипания.
Добавляем в воду муку и быстро все размешиваем.
Нарезаем помидорки для начинки тонкими ломтиками, натираем сыр и рубим помельче зелень по вкусу.
Делим тесто на отдельные куски и каждый кусочек скалкой катаем в тоненький блин.
Смешиваем помидоры, сыр, зелень, солим.
Укладываем начинку на блин и защипаем получше края, чтобы в процессе пропекания не вытек бульон.
Разогреваем сухую сковородку и прожариваем изделие без добавления масла. Янтык выпекается до румяной корочки со всех сторон.
Когда янтык готов, пока он еще горячий, промазываем топленым маслицем.

Видео по теме статьи

Просеиваем мучную составляющую. Стоит понимать, что точное количество муки, которое понадобится для теста, указать невозможно – это зависит от ее качества, влажности, и даже от размеров используемого яйца. Поэтому сразу всю муку высыпать не нужно, лучше добавлять по чуть-чуть по мере необходимости.

Колобок должен получиться мягким и эластичным (некоторые рекомендуют для лучшей пластичности добавить столовую ложку растительного масла при замесе).

Разделяем колобок на небольшие части, попутно формируя из них шарики.

Начинка для янтыков, как видно на фото, — это мясной фарш с измельченным луком. Сделать вкус более богатым можно с помощью различных специй и приправ. Не забудьте посолить начинку!

На каждую лепешку, тонко раскатанную в круглый пласт, выкладываем немного фарша и пальцами приминаем его, равномерно распределяя по половине поверхности лепешки.

Защипываем свободную часть теста, закрепляем край и обрабатываем его ножом для чебуреков.

Не забывайте – янтыки жарят на сухой, хорошо разогретой сковороде.

Переворачиваем лепешки только тогда, когда появятся характерные зарумяненные зоны, свидетельствующие о готовности теста.

Еще один секрет этого блюда – снимая со сковороды, обязательно промазывайте хрустящую поверхность небольшим кусочком сливочного масла.

Популярное татарское блюдо уже на Вашем столе!

Из-за отсутствия жарки во фритюре, такой вариант получается более легким и комфортным для пищеварительной системы. Да и кушать лепешку, с которой не стекает масло, намного приятнее. Самые лучшие рецепты для Вас на Готовить Просто – подписывайтесь и оставайтесь с нами!

Пост содержит 5 рецептов крымской классической кухни, автор-исполнитель - Елена Лагода, она крымский этнограф.

1. Караимские пирожки — любимое блюдо всех крымчан и вообще одна из кулинарных визитных карточек Крыма. Правда, они очень популярны также и в Литве, где проживает довольно крупная караимская диаспора. В Литве их называют кибинай (или кибины) . Тесто у караимских хрустящее, а начинка очень сочная.

Ингредиенты

Для теста:

Мука — 650 г

Масло сливочное — 250 г

Вода — 200 мл

Яйцо — 2 шт. + 1 шт. для смазывания поверхности

Соль — 0,5 ч. л.

Сахар — 0,5 ст. л.

Уксус 9% — 1 ст. л.

Для начинки:

Мякоть баранины или говядины — 600 г

Лук — 2 шт.

Соль

Перец черный молотый

Курдючный жир (если мясо нежирное) — 100 г

Способ приготовления:

1. Муку просеиваем в миску. Охлажденное сливочное масло мелко режем или трем на крупной терке и соединяем с мукой, добавляем яйца, соль, сахар и воду с уксусом и замешиваем однородное мягкое тесто. Можно обойтись и без уксуса, но с ним тесто становится более хрустящим, то есть появляется эффект слоеного теста. Заворачиваем его в пленку, убираем на час в холодильник.

Шаг 1. Замешиваем тесто и убираем на час в холодильник

2 . Традиционно для караимских пирожков используется баранина. Свинину караимы не употребляли в пищу. Поэтому если вы не любите аромат баранины, ее можно заменить говядиной. Жирность мяса регулируем по своему вкусу. Если вы используете нежирное мясо добавьте немного курдючного сала. Это придаст начинке сочность и аромат баранины.

Мясо мелко рубим или режем (но не используем мясорубку, иначе не будет сочности), к нему добавляем измельченный лук. Начинку солим и перчим, тщательно перемешиваем.

Шаг 2. Готовим начинку для караимских пирожков

3. От теста отщипываем колобки размером с детский кулачок и раскатываем тонкие лепешки. На одну половину укладываем столовую ложку начинки и край соединяем. Затем край заворачиваем косичкой, как большой вареник. Если вы не умеете это делать, обратитесь к гуглу с запросом «косичка на варениках» или пирожках и просмотрите один из предлагаемых вариантов видео. Обычно гугл выдает большое количество очень доходчивых коротких роликов.

Шаг 3. Формируем пирожки

4. Иногда в некоторых литературных источниках я встречала рекомендацию делать у караимских пирожков «носики» — отверстия с защипом для выхода пара. Я НЕ СОВЕТУЮ это делать. Поскольку в этом случае сок некрасиво вытекает и остается потеками на пирожке, кроме того, начинка остается сухой, несочной, а сам пирожок без воздействия пара не раздувается и остается плоским.

5. Перед запеканием пирожки смазываем яйцом и выпекаем при 200 градусах около получаса. Подаем горячими!!! Правда, и в холодном виде они тоже очень вкусные.

________________________________________ ____

2. Къашык-аш — ложечный суп

Это старинное блюдо в Крыму встречается у нескольких народов. У крымских татар къашык-аш или иногда другое написание къаш-къаш переводится как ложечный суп, у крымчаков — сюзме , у караимов — хамур-долма (досл. фаршированное тесто), у приазовских греков, вышедших из Крыма — хашихья . По сути — это очень маленькие пельмени с мясной начинкой. Их подают вместе с бульоном, в котором они варились. Как правило, в къашык-аш добавляют простоквашу или натуральный йогурт и обильно посыпают зеленью. Размер пельменей говорил о мастерстве хозяйки. В ложке их должно быть не меньше 6-7. У меня поместилось 8 и даже было еще место.

Ингредиенты

Для теста:

Вода — 200 мл

Яйцо — 1 шт.

Соль — 1 ч. л.

Мука — не менее 4 стак., но возможно больше (640 г)

Масло подсолнечное — 1-2 ст. л.

Для начинки:

Говядина — 200 г

Баранина — 150 г

Лук — 1 шт.

Перец черный молотый

Соль — 1 ч. л.

Для сервировки:

Зелень (лук, укроп, петрушка) — по вкусу

Простокваша или сметана — по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Способ приготовления:

1. Из муки, воды, яйца и соли замешиваем крутое тесто. Накрываем его миской, пленкой или полотенцем и оставляем на час.

Шаг 1. Замешиваем крутое тесто

2 . Для фарша мясо и луковицу пропускаем через мясорубку. Солим и перчим. Выбор мяса обусловливался религиозными взглядами, поскольку татары и крымчаки не едят свинину. Пропорции говядины и баранины могут быть любыми.

Шаг 2. Готовим фарш

3. На хорошо присыпанной мукой поверхности раскатываем небольшой кусочек теста. Дело в том, что лепка маленьких пельменей занимает больше времени, чем для обычных, поэтому тесто может высохнуть. Если у вас есть помощник в лепке — тогда можно разрезать пласт теста на квадраты и быстро формировать пельмени. Тесто нужно раскатывать довольно тонко, но не слишком усердствовать — иначе промокшее от начинки тесто может прорваться. Квадраты должны быть размером не более 3-х см.

Шаг 3. Лепим маленькие пельмени

Если вы лепите пельмени без помощника, тогда нужно раскатывать тесто маленькими порциями, нарезать его на полосы, а полосы сложить одну на другую. При этом тесто должно быть очень крутым и припыленным мукой, чтобы слои не слипались. Сложенные между собой полосы проще нарезать равными квадратами. Готовые квадратики складываем друг на друга — так тесто меньше сохнет — и формируем маленькие пельмени размером с фалангу пальца. Некоторые мастерицы лепили пельмешки и размером с ноготок.

4. Готовые пельмени складываем на присыпанную мукой поверхность и даем немного подсохнуть, а затем замораживаем или сразу же варим.

Шаг 3. Готовые пельмени складываем на присыпанную мукой поверхность

5. Пельмени опускаем в закипевший бульон или воду. Подаем къаш-къаш сразу же, не дав блюду остыть. Приправляем молотым перцем и обильно посыпаем зеленью. По желанию можно заправить сметаной, простоквашей или натуральным йогуртом.

_________________________________

3. Чебуреки

Чебуреки — самое популярное блюдо крымской кухни, их готовят чуть ли не в каждом доме. И моя мама, и бабушка часто готовили чебуреки, хотя бы раз в месяц — это уж точно. Это старинное блюдо встречается у многих крымских народов под разными названиями. Чебуреки — крымскотатарское название, а у крымчаков и караимов они называются чир-чир (созвучно шипящему маслу при жарке). Раньше их готовили только из баранины и жарили на бараньем жиру. Сейчас их варят в раскаленном подсолнечном масле, а в меню многочисленных крымских чебуречных, кафе и ресторанов часто можно встретить вариации начинки из сыра, помидор и даже сладкие чебуреки с творогом. И все это бесспорно тоже очень вкусно.

Тесто в чебуреках тонкое, очень нежное и чуть хрустящее. Горячие чебуреки всегда пузырчатые, пузатенькие, а при надкусывании из начинки сочится вкусный сок — бульон. Само-собой разумеется, есть их нужно только горячими, пока сок не впитался в тесто.

Ингредиенты:

Для теста:

Мука — 3,5 стак. (560 г)

Вода — 1 стак.

Соль — 1 ч. л.

Для начинки:

Лук — 1-2 шт.

Соль

Зелень

Черный перец

Вода — около 0,5 стак.

Для жарки:

Масло рафинированное подсолнечное — не менее 0,5 л

Способ приготовления:

1. Из воды, муки, соли и небольшого количества растительного масла замешиваем довольно крутое тесто. Вымешивать его нужно до тех пор, пока оно станет гладким, эластичным и глянцевым. Накрываем его миской, пленкой или полотенцем и оставляем на час отдохнуть.

2 . В мясной фарш добавляем соль, много зелени и молотый черный перец. Лук мелко режем и, немного присыпав солью, давим его руками, чтобы он стал мягче и не был слишком ощутим в готовых чебуреках. Смешиваем лук с начинкой, подливаем воды и размешиваем. Консистенция фарша должна быть немного жидкой, но не слишком — чтобы начинка не растекалась, и не густой — чтобы в готовом чебуреке она оставалась сочной.

3. От теста отщипываем шарик теста и раскатываем тонкий круг диаметром, соответствующим вашей сковородке или казанчика, в котором будут жариться чебуреки. Если тесто прилипает к доске — чуть припылите его мукой, но немного — чтобы излишки муки не подгорали в масле. На одну половину круга выкладываем столовую ложку начинки, накрываем второй половиной и хорошо залепляем край. Край теста обрезаем специальным ножом для чебуреков. У крымских татар он назывался чегыр.

4 . В казан или глубокую сковородку наливаем много масла — так, чтобы чебуреки плавали и не касались дна. Разогреваем его очень хорошо, так чтобы при опускании чебурека оно кипело. Жарим чебуреки до золотистого цвета. Важно, чтобы в тесте не было дырочек и край был хорошо слеплен, иначе при жарке сок будет вытекать и масло будет сильно дымить. Переворачиваем и вынимаем чебуреки шумовкой.

Подаем чебуреки тут же! Немедленно!!!

_______________________

Примечание (информация от комментатора поста Евгения)

При изготовлении чебуреков и янтыков перед укладкой фарша посыпать обильно мукой тесто, за исключением края. Края, где будут лепиться, слегка смочить водой.

_______________________________________

4. Янтыки

По сути янтыки — это чебуреки, жаренные на сухой сковороде, без масла . Только что приготовленными их обильно смазывают сливочным маслом и накрывают, от этого они становятся мягкими и очень вкусными. В итоге получается совершенно отличное от чебуреков блюдо. Трудно сказать, какое из них вкуснее, нужно пробовать оба!

Ингредиенты:

Для теста:

Мука — 3,5 стак. (560 г)

Вода — 1 стак.

Масло растительное — 2 ст. л.

Соль — 1 ч. л.

Для начинки:

Фарш бараний или говяжий — 200-300 г

Лук — 1-2 шт.

Соль

Зелень

Черный перец

Вода — около 0,5 стак.

Для смазывания:

Растопленное или размягченное сливочное масло — 100 г

Способ приготовления:

Все этапы приготовления до жарки, то есть замес теста и подготовка начинки ничем не отличаются от чебуреков.

Затем берем сковородку, желательно с толстым дном, лучше всего чугунную, разогреваем ее и на среднем огне и жарим янтыки без использования масла, то есть на совершенно сухой сковороде. Пару минут с одной стороны и столько же с другой. Если вы не уверены, что тесто прожарилось, можно повторно перевернуть янтык и дать пропечься еще минутку.

Горячие янтыки смазываем сливочным маслом и накрываем крышкой или тарелкой, чтобы они немного пропарились и помягчели. Подают, безусловно, горячими!

___________________________________

5. Фаршированная рыба по-еврейски (gefilte fish)

Я узнала об этом блюде от своей бабушки, которая долгое время жила в одном дворе с еврейской семьей. Особенность этого традиционного для крымских евреев блюда заключается в том, что с рыбы целиком «чулком» снимают кожу, фаршируют ее и затем варят со свеклой, луком и морковью. Наверное уместно упомянуть, что в 20-е годы ХХ в. в Крым переселилось большое количество евреев и полуостров даже хотели сделать еврейской автономией.

Это очень непростое блюдо, как по технологии приготовления, так и своему значению, которое просто огромно для еврейской культуры. Перевести с идиш gefilte fish можно не только как фаршированная рыба, а наполненная, богатая рыба. Ее подают на праздники Песах и Рош Ашана, кроме того, она идеальна для Субботы, поскольку, приготовленная в пятницу, она не содержит костей, а значит не нарушается еврейский запрет об извлечении костей в Субботний день.

В холодном виде фаршированная рыба — очень вкусное блюдо. Ее подают по-разному. Некоторые подают с бульоном, как холодное первое блюдо, а некоторые добиваются застывания бульона и подают как заливное.

У моего друга и коллеги Евгения Мельниченко, который просто ювелирно готовит гефилте фиш, я разузнала тонкости приготовления. Кстати, Евгений — потрясающий художник, мастер резьбы по дереву, многие его изделия посвящены иудейскому искусству.

Ингредиенты

Для рыбы:

Щука или судак — 1,5 кг

Лук репчатый — 2-3 шт.

Маца — 100 г

Укроп — 0,5 пуч.

Яйца сырые — 2 шт.

Яйца отварные очищенные целые (мелкие) — 3 шт.

Соль — по вкусу, но чуть больше обычного

Перец черный молотый

Для бульона:

Свекла сырая — 2 шт.

Морковь сырая — 2 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Шелуха желтого и красного лука

Лавровый лист — 3-4 шт.

Перец черный горошком

Сахар коричневый — 0,5 ст. л.

Соль — по вкусу

Вода

Способ приготовления:

1 . Для начала остановимся на выборе рыбы. Я считаю идеальной рыбой для этого блюда судака, хотя традиционными для фаршированной рыбы в мире считаются щука или карп. Вполне подойдет и пеленгас.

Рыбу чистим от чешуи, вынимаем жабры, срезаем все плавники, кроме хвостового, удаляем жаберную кость, но стараемся, что голова осталась прикрепленной к телу по спинке. Затем пальцами проходим под кожей и отделяем ее от мяса. В месте спинного плавника под кожей подрезаем кости ножницами, стараясь не повредить кожу. Так доходим до хвоста, постепенно выворачивая кожу наизнанку. В конце ножницами отделяем хребет от хвостовой части, опять же, стараясь не повредить кожу.

2. Прежде, чем преступить к приготовлению фарша, собираем отрезанные плавники, хребет и чешую (выбрасываем только жабры) заливаем литром воды и варим на очень маленьком огне прозрачный бульон, слегка присолив его. Бульон процеживаем.

3 . Мацу покрываем водой и даем полностью размякнуть. В супермаркетах можно найти много вариаций мацы, от классической пресной до вкусной соленой с луком, маком и другими наполнителями.

Лук мелко режем и половину пассеруем на растительном масле, а другую половину оставляем сырой.

Мясо отделяем от костей и пропускаем через мясорубку вместе с мацой. В фарш добавляем пассерованный и сырой лук, соль, перец, измельченную зелень, два сырых яйца. Все перемешиваем.

4. Фаршем наполняем рыбу, но не слишком плотно, а так, чтобы она приняла естественные очертания. Иногда в середину рыбы вкладывают отваренные яйца, чтобы в разрезе рыбные ломтики смотрелись эффектней. Кстати, я заметила, что с яйцами внутри рыба сохраняет более округлую форму при варке и не становится плоской.

5 . На дно кастрюли кладем луковую шелуху, очищенные и порезанные кружочками свеклу и морковь, целую очищенную луковицу, лавровый лист, перец горошком.

6. Затем укладываем рыбу брюшком вниз, спинкой вверх и заливаем горячим бульоном. Не страшно, если рыба окажется непокрыта полностью. Хорошо солим бульон и добавляем пару чайных ложек коричневого сахара. Если нет коричневого сахара, его можно заменить жженкой: подержать пол столовой ложки сахара над огнем пока он карамелизируется и станет светло-коричневым. Варим рыбу при закрытой крышке около двух часов, сняв в начале пену. Дожидаемся полного остывания и только тогда вынимаем рыбу, стараясь чтобы голова не оторвалась.

Бульон процеживаем, подогреваем и вводим желатин, согласно инструкции. На блюдо выкладываем рыбу, заливаем небольшим количеством желе, даем хорошо застыть и украшаем лимоном, свеклой, зеленью.

Фаршированную рыбу заливаем горячим бульоном и варим около 2-х часов.

________________________________________ _________

Еще один рецепт чебуреков из книги "Караимская кухня":

________________________________________ __________

В нашем блоге уже вышли посты с рецептами из сезонных крымских продуктов и по крымским рецептам.

Попробовать все национальные блюда народов Крыма, пожалуй, жизни не хватит. И опытные путешественники, и крымчане, которые, казалось бы, все знают о родном регионе, могут всегда найти для себя что-то новое и вкусное. Недаром Крым вошел в рейтинг регионов России, где пекут самые аппетитные пирожки и готовят вкуснейшие сладости.

Информационное агентство РИА Новости Крым собрало список вксностей, которые можно найти в курортных городах и поселках Крыма.

Сарма (Долма)

То, что караимы называют сарма, а татары - долма туристам напоминает голубцы в виноградных листьях. Крошечные голубцы готовят с мясным фаршем, чаще всего с бараньим, и заворачивают в молодые маринованные листья винограда. Попробовать сарму можно во многих кафе и ресторанах полуострова, так как она очень популярна у местных жителей. В то же время, восточное кушанье распространено в Азербайджане, Армении, Турции и даже у греков.

Блюдо хамур-долма представляет собой очень маленькие пельмешки величиной с наперсток, которые подают с бульоном. Некоторые туристы называют хамур-долму «ушками». Существует предание, что когда девушка из караимской семьи выходила замуж, она готовила для семьи жениха очень мелкие хамур-долма, чтобы показать, что она хорошая хозяйка. Невеста раскатывала тонкое тесто, а затем вырезала обручальным кольцом кружочки, чтобы «пельмешки» получились очень мелкими. Кстати, хамур-долма отличается от русских пельменей не только величиной, но и наличием отверстия, которое оставляют во время лепки для того, чтобы бульон был более наваристым.

Тандырная самса

Уникальный пирожок, приготовленный в тандырной печи, часто называют крымским «фаст-фудом» из-за его широкой распространенности. Туристы, впервые путешествующие по Крыму, наверняка замечали необычные печи на колесах с надписью «самса». Крымские татары научились готовить пирожок в Узбекистане и по возвращению на полуостров сделали это блюдо одним из самых популярных, поэтому часто отдыхающие считают самсу исключительно крымско-татарским кушаньем.

Пирожок делается из простого, пресного теста, которое раскатывают в форму блина и выкладывают на него говяжий фарш с луком и специями. Чаще всего самсу заворачивают в форме лепестка, иногда она имеет треугольную форму. Затем изделие смачивают водой и прикрепляют к стенке тандыра. Сам тандыр, представляющий собой круглую печь-жаровню, был изобретен в Китае. Он также используется на Кавказе и в Индии.

Аяклак (кибины)

Немногочисленный народ полуострова - крымские караимы - прославились на всю страну своей выпечкой. Пирожки в форме полумесяца должны быть не менее 10-11 см. По данным опроса, проводимого среди россиян, кибины, они же аяклак, являются самым распространенным пирожком в Крыму и занимают третье место в рейтинге самой вкусной выпечки в стране. Караимские пирожки, преимущественно, делаются из слоенного теста с начинкой из говяжьего или бараньего мяса, которое не перемалывают в фарш, а мелко режут. Некоторые повара добавляют бараний жир и в тесто. В середине пирожка делают сквозной защип.

Чебурек, Чир-Чир и Янтык

Чебуреки, как и самса, продаются в Крыму и в дорогих ресторанах, и почти в каждой закусочной. Практически все народы, проживающие на полуострове, утверждают что эти жареные пирожки – их национальное блюдо. Только если крымские татары называют их чебуреками, то греки, караимы и крымчаки дали изделию название чир-чир.

«Чир-чир отличается от чебурека в первую очередь названием, хотя каждая хозяйка готовит его по-своему. У нас слово «чебурек» – практически ругательное. Название «чир-чир» дали потому, что во время жарки пирожка в большом количестве масла издаются характерные шкварчащие звуки» , - рассказал РИА Новости Крым представитель Национальной культурной автономии караимов «Кардашлар» Дмитрий Габай.

В некоторых заведениях тесто готовят особым способом, смешивая дрожжевое и слоеное. Многие повара добавляют в чебуреки овощи, сыр и другие ингредиенты.

Янтык отличается от чебурека только способом приготовления: он жарится не в кипящем масле, а на сухой сковороде. Уже готовые янтыки смазывают небольшим кусочком сливочного масла. Изделие полюбилось многих отдыхающим, так как оно менее калорийное и очень аппетитное.

Попробовать караимскую версию изделия можно в этнокультурном кафе «Караман» или в чебуречной «Чир-чир» в Евпатории, крымско-татарские янтыки продаются почти в каждой чебуречной Республики.

Черноморские морепродукты

Рапаны, мидии, устрицы, креветки – те морепродукты, ради которых стоит ехать в Крым. В Крыму устриц выращивают и в акватории Черного моря, и на озере Донузлав. Эксперты отмечают, что крымские устрицы имеют неповторимый пикантный вкус, так как соленость Черного моря ниже, чем в других регионах, где традиционно разводят этого моллюска. Кроме того, белок морских моллюсков усваивается даже легче, чем яичный. В то же время любителям необычных блюд стоит помнить, что у 25% населения Земли выявлена аллергия на свежий морской белок. Поэтому некоторым гурманам стоит выбрать запеченные устрицы.

Свежие черноморские мидии и рапаны можно купить на рынках Крыма и в рыбных магазинах, чтобы приготовить самим или попробовать знаменитый жульен из молюсков в кафе. Мидий выращивают в Севастополе, бухте Ласпи, Феодосии и Керчи. В них содержится высококачественный белок, кальций, фосфор, железо, цинк и йод. Рапаны – недорогие и вкусные молюски.

Мало кто знает, что рапаны живут в красивейших ракушках, которые с советских времен хранятся почти в каждой российской семье и которые мы в детстве прикладывали к уху, чтобы услышать звук моря. Несмотря на свою внешнюю привлекательность, этот моллюск – коварный хищник, поедающий мидий и устриц.

Те, кого уже не удивишь простыми блюдами из морепродуктов, могут попробовать крымский плов из мидий. Плов с морепродуктами совсем не похож на традиционное блюдо.

Крымская шкара из барабульки

Традиционную рыбацкую похлебку - шкару - в Крыму готовят как из черноморской ставридки, так и из барабульки. Это простое в приготовлении блюдо имеет массу разновидностей, однако главным и неизменным правилом остается использование исключительно свежевыловленной рыбы, репчатого лука и специй. Ароматную и пряную шкару из барабульки готовят на Тарханкуте, который расположен в западной части полуострова. Ее приготовление занимает всего 15 минут. Кстати, барабуля имеет и другое, турецкое, название – султанка. Эту рыбку вкусно готовят также в Ялте, Балаклаве, Феодосии. Чаще всего ее жарят с небольшим количеством специй или готовят на мангале

Многие слушали про крымско-татарскую сладость – пахлаву, которую продают на каждом шагу. Однако многие не знают, что маленькие конфетки, которые в крымско-тотарских заведениях подают к чаю или кофе вместо сахара, называются парварда. Воздушная разноцветная карамель готовится из сиропа, сваренного из сахара и воды, небольшого количества муки, капли уксуса или лимонного сока. Кстати, эта сладость очень распространена в Узбекистане.

КАТЕГОРИИ